Соус сальса
Мексиканская кухня нравится тем, кто любит острые блюда. Эти блюда в Мексике подают с каким-либо из соусов, приготовленных из свежих овощей с добавлением жгучего перца. Наиболее популярен и известен во всем мире соус сальса, классический рецепт и вариации которого по силам освоить даже начинающему кулинару. Однако создание этого шедевра мексиканской кухни требует внимательности и трудолюбия, так как нарушение рецептуры или технологии приготовления соуса сальсы приведет к нежелательному результату.
Особенности приготовления
Для того чтобы мексиканский соус сальса получился таким же сочным, пикантным и ароматным, как в Мексике, нужно знать и учитывать при приготовлении этого блюда несколько важных моментов.
• Основным компонентом сальсы являются помидоры. Они должны быть непременно спелыми, но ни в коем случае не скисшими и не подгнившими. Предпочтение следует отдавать мясистым плодам.
• В состав сальсы обязательно входит перец чили. На килограмм помидоров обычно берут 2–4 стручка в зависимости от того, насколько острый соус хочется получить. Исключать из состава соуса этот компонент нельзя, так как в этом случае соус будет далек от настоящего острого соуса сальсы. Если хочется чуть-чуть смягчить жгучий вкус, тщательно очищайте острый перец от семян, так как они особенно остры.
• Сегодня хозяйки с удовольствием пользуются кухонной техникой для измельчения продуктов при приготовлении каких-либо соусов. Однако если хочется сделать сальсу по классической технологии, прибегать к помощи блендера не стоит – овощи придется измельчить вручную с помощью ножа. На это уйдет немало сил и времени, но зато соус получится густым и будет обладать насыщенным вкусом.
• Помидоры, служащие основой соуса сальсы, могут иметь разную сочность, и вкус сальсы может из-за этого каждый раз быть немного разным, даже если делать соус по одному и тому же рецепту. По этой причине опытный кулинар может рискнуть и слегка отступить от рецепта, чтобы получить свой вариант соуса. Если же у вас нет достаточного опыта для таких экспериментов, рецептуру лучше не нарушать. Ведь использовав слишком много приправ, вы не добьетесь нужного аромата, а всыпав их в слишком большом количестве, перебьете вкус и аромат томатов, которые все же должны оставаться доминирующими.
• Добавляя в соус сок лимона или лайма, проследите, чтобы в блюдо не попали зерна цитрусовых.
• Перец подачей к столу соусу необходимо дать время настояться как минимум в течение часа. Стоять он в это время должен в холодильнике, иначе он быстро скиснет.
Срок годности соуса сальсы не слишком большой, поэтому делать его много не стоит: приготовьте столько, сколько точно успеете съесть за 2–3 дня.
Классический рецепт соуса сальсы
Состав:
• помидоры – 0,5 кг;
• перец чили – 1–2 шт.;
• чеснок – 3–5 зубчиков;
• репчатый лук – 100 г;
• сок лимона – 40 мл;
• свежая кинза – 50 г;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
1. Хорошо вымойте помидоры. На каждом из них на той стороне, где нет плодоножки, сделайте острым ножом крестообразный надрез. Вскипятите воду и опустите в нее томаты. Бланшируйте их 2 минуты. Выньте овощи шумовкой и переложите в холодную воду – в ней они быстро остынут до комфортной температуры. Выньте томаты из прохладной воды и, потянув за уголки в районе надреза, снимите кожицу. Удалите ножом уплотнение, которое всегда бывает возле плодоножки. Томатную мякоть нарежьте ножом как можно мельче, чтобы она стала напоминать по консистенции густой соус. Переложите ее в емкость, где будет находиться соус, туда же слейте оставшийся на доске томатный сок.
2. Очистите от шелухи луковицы. Лучше брать некрупные, так как очень мелко большие луковицы нарезать проблематично. Порежьте лук на очень мелкие кусочки и положите в емкость с измельченными томатами.
3. Чесночные зубчики раздавите прессом, специально предназначенным для измельчения чеснока. Отправьте его к остальным компонентам.
4. Влейте в соус две столовые ложки лимонного сока. Лучше всего использовать сок, только что выжатый из свежего лимона. В оригинальном рецепте вместо лимонного сока используется сок лайма, но лимонный тоже хорошо подходит.
5. Помойте и очистите от семян чилийский перец. Как можно мельче порубите его ножом. Работая с перцем, защитите руки перчатками, а после тщательно вымойте руки.
6. Положите перец в емкость с соусом, всыпьте в него соль и перец, перемешайте.
7. Помойте и встряхните кинзу. Порубите ее ножом. Зелень – это единственный ингредиент, который не нужно нарезать очень мелко.
8. Добавьте кинзу в соус, перемешайте. Уберите в холодильник, чтобы он настоялся.
Классический мексиканский соус сальса можно подавать к любым блюдам мексиканской кухни, но лучше всего он подходят к мясным блюдам или закускам, сделанным на основе мясного фарша. Для рыбы и морепродуктов лучше подойдет другая вариация этого соуса.
Соус сальса для рыбы и морепродуктов
Состав:
• помидоры – 0,35 кг;
• сливочное масло – 100 г;
• перец чили – 2 шт.;
• репчатый лук – 10–15 г;
• бальзамический уксус – 20 мл;
• вустерский соус – 5 мл;
• коньяк или бренди – 40 мл;
• сушеный гранулированный чеснок – щепоть;
• соль – по вкусу.
Способ приготовления:
1. Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте тонкими дольками.
2. Перец очистите от семян и мелко порежьте.
3. Измельчите в блендере кусочек репчатого лука.
4. Растопите сливочное масло, положите в него помидоры вместе с выделившимся из них соком, перец и измельченный лук, всыпьте соль и чеснок, влейте бальзамический уксус и вустерский соус. Этот соус очень острый и вливать его нужно по каплям, чтобы не перелить. Если вы хотите получить не слишком жгучий соус, от этого ингредиента можно даже вообще отказаться.
5. Подогрейте томаты с остальными ингредиентами на медленном огне в течение 5 минут.
6. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.
7. Влейте коньяк или бренди, перемешайте.
8. Поместите на час в прохладное место.
Соус сальса, приготовленный по данному рецепту, хорошо оттеняет вкус рыбы и морепродуктов, однако получается он крайне острым.
Приятного аппетита!